கேபாப்

இரகமத்துல்லா

“One Lamb Kebab, please.”

ஒரு நாளில் எந்நேரமும் வெப்பம் பொங்கும் சிங்கப்பூரின் மதிய உணவு வேளை. சுட்டெரிக்கும் வெயிலில், வியர்வை வடிய நடந்து போய் என்ன சாப்பிடுவது என்ற சலிப்புடன், அலுவலகத்துக்கு பக்கத்தில் உள்ள சிங்கப்பூரின் பிரசித்தி பெற்ற Hawker Centre ஆன “Lau Pa Sat” க்கு சென்றேன். வழக்கமாய் சாப்பிடும் இந்திய உணவுச்சாலையிலும், “ஹலால்” உணவு விற்கும் சீனக்கடையிலும் அன்று கூட்டம் சற்று அதிகமாக இருந்தது.

எனவே, வேறு எதாவது வித்தியாசமாக சாப்பிடலாம் என்று எண்ணி, “Lau Pa Sat” ஐ வலம் வந்தேன். அப்போதுதான், ‘Lau Pa Sat’ன் வட மேற்குப் பகுதியில் ஒரு புதிய, சின்ன கடையை பார்த்தேன். அந்த கடைக்காரர், சிங்கப்பூருக்கே உரிய      சீனரோ, இந்தியரோ, மலாய்க்காரரோ அல்லாது வேறு மாதிரியாக தெரிந்தார். அவர் விற்றுக்கொண்டிருந்த உணவும், நான் இதுவரை பார்த்திராத, வித்தியாசமான உணவாக தெரிந்தது.

“What is this?” என்றேன்.

“கேபாப்” (Kebab) என்றார்.   

“What is this made of?”

“Chicken” and “Lamb”.

“Is it Halal?”

அவர் சற்று வியப்பாகி பின் சுதாரித்து, தயக்கத்துடன், ‘Yes Brother’ என்றார்.

மூன்று பக்கம் மின்சார heater சூழ, கீழே மோட்டார் பொருத்தப்பட்டு சற்று தடிமனான ஸ்டீல் உருளையில், சீராக வெட்டப்பட்டு தேவையான பொருட்கள் சேர்க்கப்பட்டு, யானையின் துதிக்கை பருமனில் Chicken மற்றும் Lamb இரண்டும், தனித்தனியாக, மெதுவாக, ஆனால் அழகான ஒரு தாள கதியில் சுழன்று கொண்டு இருந்தது. நன்கு கொழுத்த தேனடையிலிருந்து வடியும் தேனைப்போல, இரண்டு உருளைகளிலிருந்தும் வடிந்த எண்ணெய் போன்ற கொழுப்பு கீழே இருந்த தட்டில் மிதந்தது.

‘Chef’ தொப்பி அணிந்து, ஐரோப்பியர் போன்ற தோற்றத்தில் இருந்த அந்த கடைக்காரர், ஒரு தேர்ந்த முடி திருத்தும் கலைஞரைபோல, கையில் இருந்த மின்சார பிளேடு போன்ற கருவியால், ‘Lamb’ உருளையில் இருந்த கறியை ‘Shave’ செய்து 1 – 1 1/2 இன்ச் அளவில் மெலிதான துண்டுகளாக வழித்து எடுத்தார். பின்னர், அந்த கறியை ஒரு மெலிதான ரொட்டியில் வைத்து, கூடவே சிறிது சீவிய வெங்காயம், தக்காளி, ‘Lettuce’ எனும் கீரையும் வைத்து, அதன் மேல் Garlic Sauce மற்றும் Chilli Sauce ஐ சமமாக பரவி, ஒரு அலுமினிய தாளில் மடித்து தந்தார்.  

அலுமினிய தாளை கிழித்து, ரொட்டிக்குள் இருந்த அனைத்தையும் ஒரு சேர கடித்தேன். பாரம்பரிய தென் இந்திய உணவு வகைகளில் இருக்கும் மிளகாய் கார நெடியோ, மசாலா நெடியோ இல்லாத ஒரு இனம் புரியாத சுவையை நாக்கு உணர்ந்தது. வாழ்வில் முதல்முறையாக, ஒரு இறைச்சிக்கறியை இனிப்பான சுவையில் சாப்பிட்டேன். மிகவும் சுவையாக இருந்தது. அன்று முதல், வாரத்தில் இரண்டு அல்லது மூன்று முறை வித விதமான ‘Kebab’ சாப்பிட்டேன். அந்த கடையின் ‘Menu Card’ல் இருந்த அனைத்து ஐட்டங்களையும் சாப்பிட்டு முடித்தேன். ‘Kebab’ன் தீவிர ரசிகனாகி விட்டேன்.

‘Kebab’ சாப்பிட போகும் தினங்களில் அந்த கடைக்காரரிடம் பேசியும், ‘Google’ செய்து மேலும் தகவல்கள் சேகரித்து, ‘Kebab’, துருக்கி, லெபனான் மற்றும் அரபு நாடுகளில் மிகப் பிரபலம் என்றும் தெரிந்து கொண்டேன்.

ஆனால் மலிவு விலையில் சுவையாக கிடைக்கும் மலேசிய, சீன உணவுகளுக்கு நடுவில் சரியாக வியாபாரம் ஆகாததால், என் விருப்பமான ‘Kebab’ கடை, சில மாதங்களுக்குள் மூடப்பட்டு விட்டது.

இது நடந்து ஒரு சில மாதங்களில் சிங்கப்பூரில் இருந்து மெல்போர்னுக்குக் குடி பெயர்ந்தேன். பெரும்பாலான சிங்கப்பூர் சனங்களைப் போன்று, தினமும், குறிப்பிட்ட,

குடி பெயர்ந்த புதிதில், வேலையில் அமர்ந்து, வாழ்வாதாரத்துக்குத் தேவையான ஏற்பாடுகளை செய்துவிட்டு அப்புறம் குடும்பத்தை அழைத்துக் கொள்ளலாம் என்று தனியாக வந்ததால், தினமும் வெளியே சாப்பிட வாய்ப்பு அமைந்தது.

அந்த மாதிரி அமைந்த வாய்ப்புகளில், ஒரு நாள் எதிர்பாராத விதமாக அமைந்ததுதான், ஒரு எகிப்திய நண்பர் அழைத்துச் சென்ற ‘Kebab’ கடை. சந்தர்ப்பவசத்தால் பிரிந்து போன நெருங்கிய சொந்தத்தை, மீண்டும் கண்ட சிலிர்ப்பு. கிட்டத்தட்ட மனம் ‘லல்லல்லல்லல்லல்லல்லா’ பாடியது. அவ்வளவுதான். அன்றிலிருந்து, வாரத்திற்கு 2 அல்லது 3 முறை மீண்டும் ‘Kebab’ படலம் துவங்கியது. ஆனால், இந்த முறை வேறு மாதிரியான அனுபவம். சிங்கப்பூரில் ஒரே கடையில் வித விதமாக ‘Kebab’ ஐ சுவைத்த நான், மெல்போர்னில், பல ‘Kebab’ கடைகளில் வித விதமாக சாப்பிட்டு எந்த கடையில் எது சுவையானது என்று சொல்லும் அளவுக்கு தேறினேன்.

ஏறத்தாழ 70 நாடுகளின் உணவு வகைகளை தரும் 3,500 ரெஸ்டாரன்டுகளுக்கு மேல் இருக்கும் ஆஸ்திரேலியாவின் ‘உணவு தலைநகர்’ (Food Capital of Australia) என பெயர் பெற்ற மெல்போர்னில் இதே ‘Kebab’ வகையை துருக்கிய, கிரேக்க, லெபனான் மற்றும் ஆப்கானிஸ்தான் போன்ற பல்வேறு நாட்டினர் எப்படி எல்லாம் வகைப்படுத்தி, அந்தந்த நாட்டின் சுவையை (Flavor) புகுத்தி வித்தியாசமாக தருகிறார்கள் என்று பெரிய ஆராய்ச்சியே செய்தேன்.

பல்வேறு நண்பர்கள் சொல்லும் இடங்களுக்கு சென்று சுவை பார்த்தேன். முழுமையான மெல்போர்ன்வாசி ஆன திருப்தி கிடைத்தது. ‘Kebab’ மட்டுமல்லாது வேறு பல உணவுகளை சுவைத்தாலும், நடு ஜாமத்தில் எழுப்பி தந்தாலும் கண்ணை மூடிக்கொண்டு சாப்பிடும் அளவுக்கு ‘Kebab’ ரசிகன் ஆனேன்.

சிங்கப்பூரில் இருந்து குடும்பம் வந்து இறங்கியது. ‘யாம் பெற்ற இன்பம் பெறுக இவ்வையகம்’ என்பதுபோல, மனைவிக்கு முதலில் ‘Kebab’ ஐ அறிமுகம் செய்தேன். முதலில், தென் இந்திய உணவுபோல மிளகாய், மசாலா, எண்ணெய் இல்லாது சற்றே இனிப்பாக இருந்த சுவையை ரசிக்க முடியாமல் போனாலும், காலப்போக்கில், என் மனைவிக்கு ‘Chicken Kebab’ பிடித்துப்போனது. அதை விட, என் இரண்டு மகன்களுக்கும் அனைத்து ‘Kebab’ வகைகளும் மிகவும் பிடித்துப்போனது எனக்கு இரட்டிப்பு சந்தோஷம். இப்படியாக, எங்களது மெல்போர்ன் வாசத்தில், ‘Kebab’ ஒரு முக்கிய அங்கமாக மாறியது.   

மெல்போர்ன் வந்த புதிதில் Moonee Ponds ல் தங்கி இருந்ததால், அக்கம் பக்கத்தில் உள்ள இடங்களுக்கே பெரும்பாலும் போய்க்கொண்டிருந்தேன். அதில் குறிப்பிடத்தக்க இடங்களாக Coburg மற்றும் Flemington இருந்தன. அதிலும் Coburg ல் உள்ள Kebab கடை, சராசரி வகைகளை தாண்டி, அடுத்த நிலைக்கு எடுத்துச் சென்றது. அங்கு, அவர்கள் பரிமாறிய Doner களும், Grill ஐட்டங்களும் அலாதியான ருசி கொண்டவை. அது போக, ஒவ்வொரு Meal உடனும் இளஞ்சூட்டில் அவர்கள் தரும் மென்மையான Turkish Bread ஐ பிய்க்கையில் வரும் ஆவியைப் பார்த்தால், கொடைக்கானல் மலையில் அதிகாலையில் நகரும் மேகம் போன்று இருக்கும். Doner களையும், Grill ஐட்டங்களையும், ரொட்டியையும் ஒரு சேர இணைக்கும் பாலமாக 6 வகையான Dips ம் இங்கு உண்டு. இவை அனைத்தையும் ஒரு சேர சாப்பிடுவது உணவுப் பிரியர்களுக்கு ஒரு பிரத்யேக அனுபவம்.

சிங்கப்பூரில் இருந்த காலத்திலும் சரி, மெல்போர்ன் வந்த புதிதிலும் சரி, ‘Salad’ என்பது சற்று வெறுப்பையே தந்தது. ஆனால், முதல்முறையாக ‘Kebab’ உடன் ‘Salad’ எடுத்துக் கொண்டபோது, உடலுக்கும், மனதுக்கும் ஒரு புத்துணர்ச்சி கிடைத்ததுபோல இருந்தது. அன்று முதல், எங்கெல்லாம் முடியுமோ, அங்கெல்லாம் ‘Salad’ ம் எடுக்க பழகிக்கொண்டேன். Coburg ல் உள்ள Kebab கடையில், வழக்கமான வெங்காயம், தக்காளி, ‘Lettuce’ தவிர ‘Tabouli’ யும் உண்டு. ‘Salad’ மேல் மெலிதாக ‘Virgin Oil’ மற்றும் ‘Vinegar’ தெளித்து தருகையில், Doner, Grill ஐட்டங்களை சமன் செய்து வயிற்றுக்கு இதமாக இருக்கும். அந்த வகையில், ‘Salad’ ஐ அறிமுகம் செய்த ஆஸ்திரேலியாவுக்கும், ‘Kebab’ கடைக்கும் நன்றி.

இரண்டே ஆண்டுகளுக்குப் பிறகு Moonee Ponds ல் இருந்து Glen Waverley க்கும், பின்னர் 6 ஆண்டுகள் கழித்து Narre Warren க்கும் வீடு மாறி வந்த பின்னரும், இன்றும் மாதம் தவறாமல் 65 கிலோமீட்டர் காரில் பயணம் செய்து ‘Coburg’ சென்று சாப்பிட்டு வருவதை ஒரு விரதமாகவே செய்து வருகிறோம். அவ்வப்போது, Broadmeadows போய், அங்கும் சாப்பிடுவது உண்டு.

இந்த நிலையில், மூன்று வருடங்களுக்கு முன்னர், அமெரிக்க பயணம் மேற்கொண்டபோது, நயாகரா நீர்வீழ்ச்சிக்கு பக்கத்தில் இருந்த கனடா நாட்டில் கடைக்கோடியில் இருந்த ஒரு சிற்றூரில் ஒரு இரவு தங்க நேர்ந்தது. இரவு உணவுக்கு தேடி அலைகையில் கண்ணில் பட்டது ஒரு துருக்கியரது ‘Kebab’ கடை. ‘ஆஹா!’ என பரவசத்துடன் உள்ளே நுழைந்து உணவுப் பட்டியலை பார்த்துக் கொண்டிருந்தேன். நரைத்த முடியுடன், 60களில் இருந்த வயதான ‘இளைஞர்’போல தோற்றம் கொண்ட கடைக்காரர், ‘What can I get you brother?’ என்றார். அதே பரிச்சியம். அதே பாசம். அதே தோழமை.

“One Lamb Kebab, please.”                      

அவர் ‘Lamb Kebab’ தயார் செய்து கொண்டிருக்கும் நேரத்தில் அவரிடம் பேச்சுக் கொடுத்தேன். 1960 களில் கனடா வந்ததாகவும், அன்று முதல் இன்றுவரை ‘Kebab’ கடை நடத்தி வருவதாகவும், ஆரம்ப காலத்தில் அவ்வளவாக வியாபாரம் ஆகவில்லை என்றாலும், சமாளித்து முன்னேறி இன்று, அந்த வட்டாரத்தில் மிகப் பிரபலமான ‘Kebab’ கடை என்று பெயரெடுத்து இருப்பதாக சொன்னார். நானும், என்னுடைய ஆஸ்திரேலிய வாழ்க்கை, குடும்பம், உணவு. முக்கியமாக ‘Kebab’ ன் மேல் கொண்ட அதீத காதல் பற்றியெல்லாம் பேசினேன்.

ஆற அமர அமைதியாக எல்லாவற்றையும் கேட்டுக்கொண்டிருக்க, ‘Kebab’ம் தயார் ஆகிவிட்டது.

“இங்கே வா. உனக்கு ஒரு கூடுதல் தகவல் (Tip) தருகிறேன். அதை நீ உங்கள் ஊரில் உள்ள ‘Kebab’ கடைக்காரர்களிடம் போய்ச் சொல். அவர்களுக்கு அது ஆச்சரியமாக இருக்கும்” என்றார்.

பிறகு, ‘Lamb’ மற்றும் இதர பொருட்களைப் போட்டு சுருட்டிய ‘Pita Bread’ ரொட்டியை, உருளையின் கீழே மிதந்த கொழுப்பில் சிறிதுபோல தடவி எடுத்து, உருளையின் பக்கவாட்டில் இருந்த மின்சார heater ல் அழுத்தி எடுத்து, அதே சூட்டில், அலுமினிய தாளில் சுருட்டித் தந்தார்.

“துருக்கியில், பெரும்பாலான கிராமங்களில் இருக்கும் பாரம்பரிய தயாரிப்பு முறை இது. இப்போதுள்ள இளம் தலைமுறையினருக்கு இது பற்றித் தெரியாது. இப்போது சாப்பிட்டுப் பார். ருசியில் வித்தியாசம் தெரியும்.” என்றார்.

அவர் சொன்னதுபோலவே, இத்தனை வருடங்களில் சாப்பிட்ட எண்ணிலடங்கா ‘Kebab’ களில் இல்லாத ஒரு புது சுவை அதில் இருந்தது. மிகவும் ஆச்சரியத்துடன் அவருக்கு நன்றி சொல்லிவிட்டு, கூடுதலாக அரை மணி நேரம் அவரிடம் உரையாடிவிட்டு கிளம்பினேன்.

‘Kebab’ கடையிலிருந்து திரும்ப என்னுடைய ஓட்டல் அறைக்குத் திரும்ப வருகையில், இத்தனை வருடங்களாக இல்லாத ஒரு இனம் புரியாத உணர்வு எனக்குள் ஏற்பட்டது. மீண்டும் மீண்டும் ஒரு கேள்விதான் மனதில் வந்து போனது. ஒரே ஒரு வகையான உணவு. ‘Kebab’ சிங்கப்பூர், ஆஸ்திரேலியா, கனடா போன்ற பல்வேறு நாடுகளில் இருக்கும் மக்களை ஒன்றிணைத்து, நட்புடன் கூடிய பாசத்தை கொண்டு வரும் என்றால், உலகில் இருக்கும் ஆயிரக்கணக்கான உணவு வகைகள், எவ்வளவு நட்பை கொண்டு வரும்? மூன்று நாடுகளிலும் நான் சந்தித்த மனிதர்கள், என்னிடம் தோழமை பாராட்டினார்களே தவிர, வேறு வித்தியாசம் பார்க்கவில்லை. நான் எந்த நாட்டை சேர்ந்தவன் என்று கேட்கவில்லை. நான் எந்த மதத்தைச் சார்ந்தவன் என்று கேட்கவில்லை.

இது நாள்வரை, முதன்முதலாக எனக்கு ‘Kebab’ ஐ அறிமுகப்படுத்திய சிங்கப்பூர் கடைக்காரர், ஏறக்குறைய 20 வருடங்களாக புன்னகையோடு உபசரிக்கும் ‘Coburg’ கடைக்காரர், மற்றும் இரவு கடை மூடும் நேரம் என்றும் பாராமல் என்னுடன் உரையாடிய கனடா கடைக்காரர். இவர்களில் யாருடைய பெயரும் எனக்குத் தெரியாது. அவ்வளவு ஏன், அந்த மூவருமே கூட என் பெயரைக் கேட்கவில்லை.

எங்கள் அனைவருக்கும் பொதுவானது ஒன்றே ஒன்று. அது உணவுதான். அதற்குள்தான் எத்தனை உணர்வுகள், அனுபவங்கள், விருப்பங்கள், நன்மைகள். பிறகு ஏன் இந்த உலகில் மனிதர்களிடையில் இத்துணை வேறுபாடு, வித்தியாசம், வேதனை, வெறுப்பு? பதில் கிடைக்காததால் தூக்கமின்றி அன்றைய இரவு கழிந்தது.

மெல்போர்ன் திரும்பியதும் அந்த வார இறுதியில் ‘Coburg’ கடைக்கு சென்றேன். வழக்கமான புன்னகையோடு வரவேற்ற கடைக்காரர், ‘What can I get you brother?’ என்றார்.

“One Lamb Kebab please, brother.”

கேபாப் – சில குறிப்புகள்

‘கேபாப்’ (Kebab) என்பது ஒரு பிரபலமான லெவண்ட்டீனிய (கிழக்கு மத்தியதரைக் கடலில் அமைந்த சைப்பிரசு, மற்றும் நிலநடுக்கடலின் (Mediterranean Sea) கிழக்கே அமைந்த வடக்கு அரேபிய தீபகற்பத்தின் பகுதிகளான இசுரேல், ஜோர்டன், லெபனான், பாலதஸ்தீனம், சிரியா, தெற்கு துருக்கி அடங்கிய பகுதிகளை குறிக்கும்) பிராந்தியத்தில் மிகவும் பிரபலமான சாலையோர உணவுகளில் ஒன்றாகும்.

கிடைமட்டத்தில் இறைச்சியை சுட்டெடுப்பது ஒரு பழங்கால வரலாற்றைக் கொண்டிருந்தாலும், ‘கேபாப்’ (Kebab) / ஷவர்மா (Shawarma) நுட்பம் — இறைச்சித் துண்டுகளின் செங்குத்து அடுக்கை சுட்டு, சமைக்கும்போது அதை வெட்டுவது — முதன்முதலில் 19 ஆம் நூற்றாண்டின் ஒட்டோமான் பேரரசில், அதாவது தற்போதய துருக்கியில் தோன்றியது. டோனர் கேபாபின் (Doner Kebab) வடிவம் கிரேக்க கைரோஸ் (Gyros) மற்றும் ஷவர்மா (Shawarma) இரண்டும் இதிலிருந்து பெறப்பட்டவை. ஷவர்மா (Shawarma), 20 ஆம் நூற்றாண்டின் முற்பகுதியில் மெக்சிகோவில் குடியேறிய லெபனான் மக்களால் சமகால மெக்சிகன் உணவான டகோஸ் அல் பாஸ்டரின் (Tacos al Pastor) வளர்ச்சிக்கு வழிவகுத்து அங்கு கொண்டு வரப்பட்டது.

இதே போன்று கேபாப் (Kebab) ஆனது: 

சீனாவில் ‘Chuan’,

கிரேக்க நாட்டில் ‘Gyros’ (அ) ‘Souvlaki’,

மேற்கு ஆசியாவிலும், வட ஆப்ரிக்காவிலும் ‘Lyulya’, ‘Kebab Barg’, Kebab Koobideh’,

இராக், இந்தியா, பாகிஸ்தான் போன்ற நாடுகளில் ‘Tikka’, ‘Chapli Kebab’,

எகிப்தில் ‘Shish Taouk’,

துருக்கியில் ‘Adana’, ‘Iskender’, ‘Tavuk’,

தென்கிழக்கு நாடுகளில் ‘Satay’, 

தென்னாப்பிரிக்காவில் ‘Sosatie’,

மேற்கு ஆப்ரிக்காவில் ‘Suya’    

என பல்வேறு பெயர்களில் உலகெங்கிலும் வலம் வருகிறது. 

மசாலாப் பொருட்களில் சீரகம், ஏலக்காய், இலவங்கப்பட்டை, மஞ்சள், மிளகு, மற்றும் சில பகுதிகளில் பஹரத் ஆகியவை சேர்க்கப்படலாம். ‘கேபாப்’ (Kebab) பொதுவாக பிடா (Pita) அல்லது லஃபா (Laffa) போன்ற தட்டையான ரொட்டியில் சாண்ட்விச் போன்று பரிமாறப்படுகிறது. மத்திய கிழக்கில், கோழி இறைச்சி ‘கேபாப்’ (Kebab) பொதுவாக பூண்டு சுவைச்சாறு (Garlic Sauce), பொரியல் மற்றும் ஊறுகாய்களுடன் பரிமாறப்படுகிறது. சிரியா மற்றும் லெபனானில், சாண்ட்விச்சுடன் வழங்கப்படும் பூண்டு சுவைச்சாறு இறைச்சியைப் பொறுத்தது. ‘Toum’ அல்லது ‘Toumie’ சுவைச்சாறு (Toum Sauce) என்பது பூண்டு, தாவர எண்ணெய், எலுமிச்சை மற்றும் முட்டையின் வெள்ளைக்கரு அல்லது மாச்சத்து ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. பல்வேறு வகையான சுவைச்சாறுகளோடு (Sauce) பலவித இறைச்சிகள் பரிமாறப்படுகிறது. அதில் குறிப்பாக சொல்லவேண்டும் என்றால், Chilli, Tahiti, Tarator, Tzatziki, Mustard ஆகியவற்றை சொல்லலாம்.    

Few recommendations for good Kebab shops

Melbourne Kebab Station, 451 Sydney Rd, Coburg VIC 3058

Flemington Kebab House, 301 Racecourse Road, Kensington VIC 3031

Glenny Kebabs, 80 Kingsway, Glen Waverley VIC 3150

Campbellfield Kebab and Coffee House, 1468, Sydney Road, Campbellfield VIC 3061

Narre Warren Kebabs, Unit 1/34 Webb St, Narre Warren VIC 3805

Disclaimer: The above list is provided based on the Author’s recommendations only and does not represent any official survey results or reviews.